Ферментация молока при изготовлении сыров.

Коагуляция, ферментация или проще говоря свертывание молока – это превращение жидкого молока в желеподобную массу (сгусток, калье). Этот сгусток представляет собой связанную твердую фракцию белков молока с присутствием растворенных жиров, которую потом можно легко отделить от жидкости (сыворотки). Готовый сгусток достаточно плотный, его можно нарезать кубиками с чёткими гранями. В конце процесса ферментации сгусток в некоторых местах отделяется от стенок кастрюли на 1-2мм.

Как это происходит?

В молоке содержатся белки - казеин и альбумин. Казеины, составляющие около 80% белка коровьего молока, присутствуют в молоке в виде больших мультимоллекулярных соединений, которые называются мицеллами (белковые шарики). В состав мицелл входят разные виды казеина. На пример, к-казеин располагается на поверхности мицелл и препятствует склеиванию мицелл между собой в жидком молоке.

Коагуляция (свертывание) молока под действием ферментов вызывает изменение мицелл – в присутствии ионов кальция (Са²ᶧ)  происходит изменение к-казеина - образуется  пара-к-казеин  и макропептиды. Пара-к-казеин остается прикрепленным к ядру мицелл, а макропептиды переходят в водную фазу (сыворотка). В результате макропептиды вымываются в водяную часть молока и образуется жидкая фракция (сыворотка), а мицеллы сильно уменьшаются в размерах и склеиваются между собой (формируется сгусток).

Коагулянт (фермент) - это вещество, которое выполняют несколько функций, но самое главное - формируют желеобразный сгусток - отделяют плотные фракции молока от жидких. Для этой цели раньше использовали только сычужный фермент - вещество, которое получают из желудков телят.

Какие факторы влияют на продолжительность и интенсивность свертывания молока?

На коагуляцию (свертывание) молока влияют:

• Температура молока – оптимальная температура свертывания 37-40°С, однако этот этап обычно проводят при температуре 32-34°С в связи с необходимостью создать оптимальные условия для заквасок. При температуре ниже 18°С свертывания не происходит из-за неактивности ферментов, в то время как при температуре выше 55°С фермент денатурируется и также неактивен.
• Кислотность (рН) – степень свертывания возрастает с ростом кислотности (рН). И поэтому молоко превращается в простоквашу и затем в творог даже при отсутствии коагулянтов.
• Концентрация кальция (Са²ᶧ) – Высокое содержание ионов кальция способствует коагуляции (участвуют в процессе преобразования казеина).
• Концентрация коагулянта – при увеличении количества молокосв'ртывающего фермента коагуляция ускоряется. Однако, не рекомендуется чрезмерно увеличивать количество молокосвертывающего фермента, поскольку это может привести к возникновению горечи в сыре по мере его созревания.
• Предварительная обработка молока – в пастеризованном молоке уменьшается количество кальция, поэтому оно сворачивается хуже. Однако, этот недостаток легко устраняется добавлением хлорида кальция. Трудно устранимые последствия для молока имеет гомогенизация, когда нарушается цельность жировых шариков молока, и потом бывает трудно добиться стабильного и плотного сгустка. Не используйте гомогенизированное (ультрапастеризованное) молоко для сыроделия!
• Содержание белка – так как именно белок казеин в молоке формирует структуру сгустка, с возрастанием уровня белка коагуляция ускоряется. Также это влияет на выход сыра. Поэтому производители часто добавляют сухое молоко в сыр. И именно поэтому рекомендуется в домашних условиях использовать домашнее молоко!

Таким образом, для сыроделия лучше использовать сырое или пастеризованное молоко, соблюдать температурный режим 30-36°С, добавлять закваски для регулирования кислотности и создания вкусо-ароматической композиции сыра. В случае использования пастеризованного молока можно добавлять хлорид кальция для улучшения свёртываемости.

ВАЖНЫЙ СОВЕТ !

После перемешивания молока с ферментом в течении 5-10 секунд, обязательно "остановите" вращающееся молоко! иначе сгусток может образоваться не однородный, с волокнистой структурой!