Поширені питання
Чому ми продаємо заквасочні культури розфасовані виключно у ZipLock пакети?
Всі заквасочні культури і фермент розфасовані в стерильні ziplock пакети з первинного поліетилену - у лабораторних умовах!
Чому ми використовуємо саме такий тип пакування:
- Крім промислової, заводської упаковки, з точки зору технології процесу розфасування заквашувальних культур на дрібні порції - використовуваний нами спосіб є єдино правильним і взагалі допустимим! Зверніть увагу - саме правильним, а не привабливим, привертаючим увагу покупця або викликаючим уявну впевненість у своїй якості.
Виключно цей спосіб дає можливість розфасовки заквашувальних культур у чистому виробничому вигляді! Всі інші, можливі способи, передбачають додаткове змішування культур з лактозою, високу вологість, згубну для сублімованих молочних бактерій, і взагалі не дають гарантій стерильності - а це не припустимо.
І заради зовнішньої привабливості ми не можемо віддавати на розфасовку заквасочні культури фірмам фасуючим цукор, спеції... і закваски - у саше, капсули, фольговані пакетики і т. д.
Наші постійні клієнти знають, що саме головне - це отримати заквасочні культури в стерильному вигляді, ні з чим не змішані! і розфасовані в стерильних умовах. І це ми гарантуємо!
Виробники заквашувальних культур зазначають у супровідних документах, що цикл розфасовки не повинен мати більше 2-ох точок дотику з закваскою! Тобто, припустимо контакт порошку закваски з мірною ложкою і саме упаковкою, не більше цього і при рівні вологості не більше 60%. Так ось, жоден спосіб розфасовки, окрім того який ми використовуємо, не дозволяє дотриматись таких умов. І рівень вологості буде не відповідним, і точок дотику буде як мінімум 3, а часто 4,5. Ці порушення призведуть до комкування порошку закваски, порушення стерильності і в наслідок цього стрімко знизиться активністиь культур і можливе зараження стороннью мікрофлорою.Якщо для когось більш важливий зовнішній вигляд - то це не до нас. Ми працюємо виключно у відповідності з вимогами виробників заквашувальних культур та їх офіційних представників в Україні.
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Яке молоко потрібно використовувати для приготування йогуртів та інших кисломолочних продуктів і потрібно його кип'ятити?
Рекомендуємо використовувати домашнє молоко.
Можна використовувати і магазинне, пастеризоване, ультрапастеризоване молоко, але йогурт може вийде менш густий. На жаль, магазинне молоко може містити речовини на кшталт антибіотиків, які не дадуть бактеріям закваски "спрацювати" і тоді йогурт зовсім може не вийти.
КИП'ЯТИТИ МОЛОКО - ОБОВ'ЯЗКОВО!
НЕ КИП'ЯТИТИ можна тільки ультра пастеризоване молоко!
Кажучи простою мовою - бактерії закваски менш витривалі, ніж звичайні кисломолочні бактерії, які є буквально скрізь!
Тому якщо Ви ризикнули не кип'ятити молоко, то в результаті замість йогурту або кефіру може вийти звичайна простокваша!
____________________________________________________________________________________________
Що взагалі з себе представляє закваска для йогурту або сиру, і як з нею поводитися?
Закваски ― це порошок, зовні схожий на сухе молоко. Закваски виробляються в лабораторних умовах, з чистих культур молочнокислих бактерій різних видів і лактози і потім лиофілізуються - швидко висушуються при температурі -45*С.
Закваска буває від білого до яскраво кремового або рожевого кольорів, однорідна за структурою або з кольоровими гранулками... Одна і та ж закваска з різних партій може відрізнятися за зовнішнім виглядом!!! Тобто закваски одного виду можуть зовні відрізнятися за кольором і по структурі!
З часом закваска може ставати не такий розсипчастою, якою була спочатку ― це не впливає на активність бактерій і якість виготовленого продукту за умови правильного зберігання! :
не більше 1 місяця в холодильнику, а більш тривалий час - у морозильній камері.
Покупцям закваски продаються упакованими у герметичні пакети, стерильні, виготовлені в Україні, з первинного поліетилену найвищої якості.
Зберігати закваску 1 місяць можна в холодильнику, а ось більш тривалий час її необхідно зберігати в морозилці (від -10°С) в щільно закритому zip-пакетику (від1 до 2-х років).
Не допускайте попадання інших культур і інгредієнтів в пакет з закваскою !
Для внесення закваски в молоко, в процесі приготування йогуртів чи сирів, нагрійте молоко до температури, зазначеної в рецепті, і зніміть з вогню. Відміряйте необхідну кількість закваски, якщо готуєте не всю порцію, і просто розсипте по поверхні молока. Дайте постояти 2-3 хвилини, щоб закваска ввібрала вологу, а потім акуратно перемішайте молоко шумівкою. Рухи повинні бути зверху-вниз, щоб перемішати весь обсяг молока. Перемішуйте не менше хвилини. Не робіть це дуже швидко і не збивайте молоко, так ви зруйнуєте структуру молока. Обов'язково перевірте, щоб закваска повністю розчинилася в молоці!
____________________________________________________________________________________________
Яке молоко потрібно використовувати для виготовлення сирів?
Для виготовлення всіх видів сирів використовуйте свіже домашнє молоко здорових тварин! Сирий або пастеризований особисто Вами. Таке молоко називається сиропридатним.
Яке ж молоко є не сиропридатним:- молоко від тварини з маститом (тому рекомендується використовувати фільтри, що уловлюють продукти маститу. Такий фільтр Ви можете замовити у нас у розділі "Супутні товари")
- молоко від тварини після будь-якого медикаментозного впливу (лікування антибіотиками, профілактика глистів...)
- молоко від тварини протягом приблизно 1 місяця до та після отелення
- молоко з високою кислотністю, тобто вже з процесом кисломолочного бродіння. За смаком це ще не відчувається і навіть при кип'ятінні таке молоко не "згорнеться" (це молоко, яке витримували довше 6-12год після надою, зберігали при підвищеній температурі, змішували від різних удоїв і особливо якщо в такому вигляді транспортували молоко, не остуджене парне молоко герметично закрите...)
- молоко не обсіменене кишковою паличкою, маслянокислими бактеріями та сторонніми кисломолочними бактеріями (це досягається при дотриманні господарем тварини елементарних правил чистоти та гігієни при доїнні, якісному проціджуванні та належному зберіганні молока)
Підсумуємо - сиропридатне молоко, це дуже свіже молоко, окремого надою здорових тварин в активній стадії лактації, куплене в охайного господаря.
Домашнє молоко – це в результаті смачний, корисний сир із чудовою структурою! Хороший вихід за вагою готових сирів. Якщо Ви сумніваєтеся як куплене домашнє молоко, то можете його пастеризувати самостійно.Як це робиться описано в цьому ж розділі і детальніше описано в статті - "Пастеризація молока в домашніх умовах" - на нашому сайті.
Сири можна пробувати приготувати з магазинного, пастеризованого молока, але це абсолютно інший смак, як мінімум удвічі менша вага готового сиру (у магазинному молоці білка набагато менше), інша рецептура! і ми не можемо гарантувати вам нормальний результат! оскільки магазинне молоко може взагалі не відреагувати на внесення молокозгортаючого ферменту.____________________________________________________________________________________________
Як в пакетику розділити закваску навпіл, не виспаючи її звідти?
Закваску можна легко розділити в пакетику таким чином:
- Зтрусити порошок на дно пакетика,
- затиснути пальцями половину,
- "вільну" частину порошку закваски висипати прямо на тепле молоко.
З пакетика по можливості видалити повітря, закрити застібку та покласти на зберігання у морозильну камеру. Розкритий пакетик з половинкою закваски рекомендується зберігати в морозильній камері не більше 1 місяця.
Таким чином, Ви, при необхідності, зможете приготувати 2 порції йогурту по 1-1,5л молока, а не 3л за одне приготування. Або розділити сирну закваску на 10л молока – на 2 приготування по 5л.____________________________________________________________________________________________
Як з домашнього творогу приготувати плавлений сир?
МОЛОКО 1-1.2 л
СИР (творог) 1.5 кг (можна і розморожений)
ВЕРШКОВЕ МАСЛО або ВЕРШКИ 150 гр
СІЛЬ 1-2 ч. л
СОДА 1 ч. л
ЯЙЦЕ 1 шт
молоко довести до кипіння і відразу вилити в сир,
-поставити на вогонь і акуратно перемішуючи нагрівати близько 5хв, поки молоко не перетвориться в сироватку.
-відцідити сир
-розтопити масло в каструлі з товстим дном і викласти туди сир + сіль
-постійно помішуючи, дочекатися поки сир розплавиться, стане абсолютно однорідним, без грудочок
-тепер можна покласти соду і ретельно перемішати ― маса стане м'якою, пухнастою, тоді вливаємо збите яйце і швидко перемішуємо на вогні протягом 2-3 хв.
-відразу розливаємо по формах або зручним лоткам і охолоджуємоЯкщо хочете сир більш м'якої консистенції - додайте більше масла або вершків і 1-2ст.л рафінованої олії.
ПРИЄМНОГО АПЕТИТУ!
____________________________________________________________________________________________
Як і скільки зберігати закваски для кисломолочних продуктів?
Закваски для сирів, йогуртів, кефірів, ряжанки та інших кисломолочних продуктів витримують зберігання без холодильника протягом 14 діб, без зниження початкової активності!
Протягом одного місяця закваски можна зберігати у холодильнику.
Якщо плануєте зберігати довше – покладіть закваски в морозилку!
Крім того, кожна партія заквасок має термін зберігання.
У нас у продажу НІКОЛИ не буває заквасок до кінця терміну зберігання яких залишилося менше 10 місяців!
Зверніть увагу - після закінчення терміну зберігання закваски не стають непридатними, а тільки починають поступово знижувати свою активність!____________________________________________________________________________________________
Чи потрібно додавати розчин Хлористого кальцію при виготовленні сирів?
Стандартно Хлористий кальцій потрібно додавати в молоко, тільки якщо воно було пастеризоване.
У разі роботи з сирим молоком хлористий кальцій додають, якщо є проблеми з утворенням згустку і для збільшення виходу готового продукту.
Розчин хлористого кальцію додають у молоко після витримки його із закваскою, перед внесенням ферменту!
Додавання розчину хлористого кальцію в пастеризоване молоко сприяє кращому згортанню білків молока ферментом, утворенню щільного молочного згустку. І це означає, що процес приготування сиру з пастеризованого молока проходитиме технологічно правильно, без втрати білка в сироватку.
Якщо Ви використовуєте сире молоко хлористий кальцій додавати потрібно якщо на це є причини - втрати білка в сироватку, слабкий згусток, малий вихід за вагою готового продукту.У нас Ви можете замовити Хлорид Кальцію найвищої якості - безпечний, чистий, який не надаю сиру гіркоти!
Радимо прочитати початківцям сироварам -
http://заквасочка.com.ua/a169018-fermentatsiya-moloka-pri.html
____________________________________________________________________________________________
Можна готувати йогурт за рецептом, вказаним в інструкції до йогуртниці?
Рекомендуємо готувати за тими рецептами, які ми Вам надішлемо!
Яких тільки дурниць ми не чули про рецепти з інструкцій...
Практично всі йогуртниці перегрівають. Тому перевірте свою ― покладіть всередину термометр і увімкніть прилад. Через пару годин подивіться яка там температура:
36-38*С ― чудово!
39-40*С ― тривожний результат! через 4-5 годин від початку приготування Вам потрібно буде вимкнути йогуртницю і прикрити рушником! Інший час, до кінця приготування, вона просто буде служити як би термосом.
42-45*С ― сумний результат! Багато біфідо бактерій загине при такій температурі. Якщо Ви хочете не просто смачний йогурт, а корисний йогурт, то таку йогуртницю треба контролювати! На початку приготування включити хвилин на 30 і вимкнути і через 3-4години зробити теж саме. Таким чином Ви збережете корисні бактерії живими, використовуючи надто гарячу йогуртницю більш як термос. В крайньому випадку можна купити терморегулятор для йогуртниці.
____________________________________________________________________________________________
Чи отримаю я рецепти для приготування?
Кожному покупцеві ми в електронному вигляді (на вказаний email або на Viber) відправляємо ДУЖЕ докладні рецепти приготування тих продуктів, закваски для яких він замовив!
Якщо Вам щось не зрозуміло або виникли будь-які питання ― НЕ СОРОМТЕСЯ! телефонуйте або пишіть і ми із задоволенням відповімо і підкажемо!
Якщо в процесі приготування щось пішло не так, або Ви просто не впевнені в правильності ― не втрачайте час! телефонуйте або пишіть на Viber і ми вирішимо проблему разом!
Краща нагорода для нас ― це Ваша вдала молочна творчість і смачний результат!
____________________________________________________________________________________________
Як і скільки зберігати закваски і фермент для виготовлення сирів?
Фермент (порошок коричневого кольору) потрібно зберігати лише у холодильнику! У морозильці його зберігати не можна!
Закваски (порошок білого кольору, з відтінками) можна зберігати в холодильнику, протягом одного місяця. Понад місяць закваски потрібно зберігати в морозильці.
Тобто, якщо Ви придбали комплект для приготування сиру, що складається з ферменту та закваски, то протягом місяця можете зберігати його в холодильнику, не розбираючи. Якщо ж плануєте зберігати довше, то фермент дістаньте та залиште в холодильнику, а закваски приберіть у морозильну камеру.Протягом 14 діб комплект може зберігатися без холодильника.
У нас у продажу НІКОЛИ не буває заквасок для сирів, до кінця терміну придатності яких залишилося менше 10 місяців!
____________________________________________________________________________________________
В якому посуді можна готувати сири, йогурти та інші молочні продукти?
Ні в якому разі не використовуйте алюмінієвий та оцинкований посуд!
Використання такого посуду призведе до наявності в сирі неприємного присмаку, не властивого кольору і може завдати шкоди здоров'ю!
Підходить емальований посуд, з нержавіючої сталі, а для йогуртів - скло і харчовий пластик.
____________________________________________________________________________________________
Як із сироватки від сиру приготувати РІКОТТУ ?
Сироватка повинна бути ДУЖЕ свіжою! навіть через 2 години Рікотта вже може не вийти.
На 4-5л дуже! свіжої сироватки від сиру (можна замінити до 500мл сироватки молоком)
знадобиться 60мл оцту або лимонного соку
Нагрійте сироватку до 90*С, помішуючи.Додайте оцет в сироватку і перемішайте.
Продовжуйте нагрівати сироватку на маленькому вогні, зрідка акуратно помішуючи по дну каструлі.
Пластівці Рікотти будуть спливати і збиратися на поверхні - збирайте їх шумівкою і викладайте на "шапочку" чи марлю. З часом сироватка стане прозора, зеленуватого кольору, тобто Ви зберете весь білок, що залишився після ферментації молока.
Для ніжного сиру дайте стекти сироватці, для більш щільного і твердого залиште у формі з невеликим гнітом.
Перекладіть сир в харчовий контейнер і поставте в холодильник. Можна зберігати в холодильнику до 1 тижня. Також можна відразу додати сіль, будь які приправи... і перемішати.
____________________________________________________________________________________________
Можна готувати йогурти, кефір та інші кисломолочні продукти, без йогуртниці або мультиварки?
Ви з легкістю можете приготувати будь-який кисломолочний продукт без спеціальної кухонної техніки!
Варіанти - термос або будь-який посуд (загорнута газетою + пакет і зверху рушник). Через 3-4 години після внесення закваски обов'язково перевіряйте температуру молока і якщо воно охололо, підігрівати на водяній бані до температури +36+38*С. У літній час року можна просто поставити посуд на сонечко, а взимку до батареї - все це "працює", перевірено! Головне домогтися збереження температури протягом 5-8 годин у межах +33*С, не нижче, а краще +35+38*С.
____________________________________________________________________________________________
Як приготувати звичайну, класичну БРИНЗУ (без оцту, яєць і т. д)
ЗБЕРІГАЙТЕ ФЕРМЕНТ у ХОЛОДИЛЬНИКУ!
Для приготування всіх без винятку видів сиру, свіже домашнє молоко припустимо тримати в холодильнику 12 - 24 години. Свіже молоко можна використовувати через 2-3 години після остигання, коли його мікробілогічний склад вже належним чином зміниться. Парне молоко не рекомендується використовувати для сирів.
БРИНЗА
1. Заливаємо в пакетик з ферментом,то потрібну кількість розчиняєте в 1ст.л холодної води.
2. Нагріваємо молоко, можна на водяній бані, або на самому(!!!) повільному вогні до +34+36*С. ЗНІМАЄМО З ПЛИТИ, додаємо в нього розчинений фермент, РЕТЕЛЬНО перемішуємо 10-15секунд. Накриваємо кришкою. Якщо обсяг молока не великий, то з водяної лазні краще не виймати, щоб молоко не охололо або накрити каструлю рушником.
Залишаємо на 30-40 хв. Перемішувати — не можна!
ПРО ГОТОВНІСТЬ СВІДЧИТЬ ТОНКИЙ ПРОШАРОК СИРОВАТКИ МІЖ ЗГУСТКОМ І СТІНКАМИ КАСТРУЛІ. ПРИ НАТИСКАННІ ЛОЖКОЮ НА ЗГУСТОК ВІДЧУВАЄТЬСЯ ЩО ВІН ЩІЛЬНИЙ — ЯК ЖЕЛЕ!
Якщо згусток не стійкий, погано схопився - почекайте ще 5-10хв.
3. Утворене "желе" ріжемо на кубики 3 см, даємо їм відпочити і покритися сироваткою під кришкою 5-10 хвилин, потім якщо готуємо ніжну БРИНЗУ, то зливаєте всю масу на тканину або «шапочку».
Якщо любите більш щільну БРИНЗУ, то акуратно, протягом 5-10 хвилин всю масу перемішуємо і викладаємо у форму для м'яких сирів. Даємо стекти близько 10 хвилин і перевертаємо сир. Чекаємо поки сироватка перестане виділятися.
4. Тепер можна покласти під прес, якщо важлива швидкість приготування. Якщо час є, то один раз в 15-20хвилин перевертаємо головку Бринзи - так сир самопресується.
Гніт - 0,5 кг на 20-30 хвилин з кожного боку. Не віджимайте БРИНЗУ під великим гнітом, якщо не хочете отримати сухий сир.
5 . У воду додаємо сіль за смаком (1ст. л . БЕЗ ВЕРХУ на 300-400 мл), БРИНЗУ опускаємо в розсол. Відправляємо у холодильник. Через 2 години спробуйте, якщо вас влаштовує ступінь посолу, загорніть сир в тканину, змочену розсолом (щоб сир не сох) і в холодильник. Термін зберігання даного продукту 5-7 діб, оскільки ми не додаємо стабілізатори, консерванти тощо.
В розсолі БРИНЗА може лежати 6-36ч.(сир стає щільніше, сильніше просолюється, набирається ваги смаку, визріває...) але і втрачає багато кальцію! Якщо це для вас важливо можете готову головку сиру не просолювати в розсолі, а обсолити зверху крупною сіллю, можна пересипати спеціями, загорнути в серветку змочену в сироватці і прибрати в холодильник. Їсти можна через 3год)
ПРИЄМНОГО АПЕТИТУ!
____________________________________________________________________________________________
Як користуватися пакетом для визрівання?
Сир перед закладкою в пакет для визрівання
повинен бути ретельно обсушений, протягом 2-5 днів (див. в рецепті). Поверхня сиру повинна бути абсолютно сухою! Пакет можна використовувати трьома методами:
- термозбіжний (термоусадка) (одноразове використання)
- вакуумний (багаторазове використання)
- без герметичного закриття (можна використовувати багаторазово)
Термоусадка-
Надіньте господарські гумові рукавички, щоб не обпектися! Каструля повинна бути така по висоті, щоб головка сиру легко вміщувалася по діаметру. Нагріваємо воду до t 85-90*С, закладаємо сир в пакет, збираємо край і тримаємо, затиснувши в руці, але залишаючи повітрю "вихід". Перший раз на 1-2 секунди занурюємо сир в пакеті у воду на 2\3 діаметру - вийде основний об'єм повітря. А потім повністю, на весь діаметр сиру, занурюємо у воду на 2-3 секунди ― пакет "обхопить" головку сиру і "видавить" повітря. Тепер потрібно герметично закрити пакет (пластиковим фіксатором-хомутом, затиском, товстою ниткою, дротом...) Сир готовий до визрівання!
Вакуумування-
Сир закладаємо в пакет і видаляємо повітря ― спеціальним ваккууматором. Якщо такого приладу на господарстві немає, то можна вчинити по - народному:
-витягнувши повітря шприцем (обхопити шприц пакетом, а не проколювати його!). Тепер герметично закриваємо пакет і сир готовий до визрівання.
Без герметичного закриття пакету-
Сир закладаємо в пакет і видаляємо повітря, на скільки це можливо. Закручуємо «хвостик» пакету і загортаємо під сирну головку. Під час визрівання в пакеті сир потрібно періодично (1 раз в 5-7 днів) обмивати сольовим розсолом або холодною, кип'яченою водою. І обов'язково перевертати 1 раз у 2-3 дні.
Якщо пакет буде використовуватися повторно, то його потрібно буде ретельно вимити з миючим засобом, виполоскати і висушити, вивернувши «навиворіт».
Під час визрівання в пакеті сир потрібно перевертати 1 раз у 2-3 дні.
____________________________________________________________________________________________
Як правильно пастеризувати молоко в домашніх умовах?
Молоко можна пастеризувати як тільки воно після доїння і проціджування, охолоне до кімнатної температури.
Бажано налити молоко в широку каструлю і на самому великому вогні, при постійному помішуванні, нагріти до температури 65-68*С, відразу ЗНЯТИ з плити і поставити в холодне місце або в миску з холодною водою.
Після того, як молоко охолоне до потрібної температури з ним можна починати працювати (вносити закваску і т. д). При необхідності пастеризоване молоко можна витримувати в холодильнику до 24 год.
Чим вище температура пастеризації молока, тим довше можна витримувати його з закваскою до внесення ферменту.
Якщо молоко Ви збираєтеся переробляти відразу ж, то можлива щадна пастеризація до температури +60*С.
Максимально допустима температура пастеризації в домашніх умовах +70*С , але в такому випадку молоко необхідно остудити дуже швидко! (в мисці з льодом) і до ферменту додати розчин хлористого кальцію.
Якщо пастеризоване молоко, при виготовленні сиру, погано згортається ферментом, що дає слабкий, надмірно м'який згусток, який погано "віддає" сироватку (це залежить від властивостей конкретного білка молока), то в наступний раз обов'язково додайте хлористий кальцій.
Хлористий кальцій (Хлорид кальцію (Calcium Chloride, CaCl 2)) - Ви можете замовити у нас. Це хлористий кальцій найвищої якості , стерильний і безпечний!
Обов'язково! потрібну кількість хлористого кальцію наливаємо у охолоджену кип'ячену воду(20-30мл) і тільки потім вливаємо у молоко - після закваски , АЛЕ до внесення ферменту!!!
На ферментацію пастеризованого молока йде більше часу, в середньому 1-1,5 години (не забувайте протягом цього часу зберігати температуру молока! - в охолодженому молоці фермент працює не так активно)Щільність згустку, час його утворення в пастеризованому молоці - залежить від властивостей молока з яким Ви працюєте.
!не плутаємо домашнє пастеризоване молоко з магазинним пастеризованим молоком! - воно як правило не сиропридатне. З цього молока можна готувати тільки кисломолочні продукти і йогуртовий сир ЛЯБАН.
____________________________________________________________________________________________
Яким чином можна регулювати м'якість готового сиру?
Якщо Вам подобається твердий сир більш м'якої, пластичної консистенції, то дотримуйтесь мінімальної температури першого і другого нагріву сирного зерна (див. у наших рецептах), ні в якому разі не зменшуйте час приесування сиру або впгу гніту!
Це призведе до затримки у сирі великої кількості зайвої вологи та під час визрівання такий сир може прогоркнути, може з'являтись багато плісняви на поверхні...
Наприклад, якщо в рецепті вказана температура нагріву сирного зерна +37+40*С, то нагрівайте суворо до 37*С.
Чим вище температура нагрівання сирного зерна, тим більш сухий і щільний сир у Вас вийде. Різниця навіть в 1*С буде помітна в готовому продукті.
Так само важливу роль відіграє розмір кубиків, при нарізці згорнутого молочного згустку. Чим більш дрібно буде спочатку нарізаний згусток, тим більш сухий і щільний сир вийде.
____________________________________________________________________________________________
З якої причини від згустку йогурту може відокремитися сироватка?
Причин може бути кілька.
Найголовніше зрозуміти в чому була допущена помилка, щоб надалі не повторювати її.
Отже чому ж йогурт може розслоїтися:
1) перегрів під час сквашування
2) надмірний час сквашування, який залежить від того, в чому Ви готуєте йогурт і яка температура в приміщенні
3) погано прокип'ячене молоко - в цьому випадку йогурт може вийти схожим на кисле молоко. Щоб уникнути такої неприємності технологи настійно рекомендують ще й обдати окропом весь посуд, який буде брати участь у приготуванні кисломолочних продуктів.
Якщо ця не приємна подія все таки сталася - не турбуйтеся! з не вдалого йогурту можна приготувати йогуртовий коктейль, йогуртовий десерт-желе "Бите скло", сирок і чудовий м'який сир ЛЯБАН, який прийдеться до смаку і дорослим, і діткам. Усіма рецептами ми із задоволенням поділимося з покупцями!
____________________________________________________________________________________________
Як у комплекті відрізнити фермент, закваску і стартер плісняви?
Фермент ― це крупно зернистий порошок коричневатого кольору.
Фермент ― в усіх комплектах абсолютно однаковий! і відрізняється тільки фасовклю на визначену кількість літрів - на 4л, на 6л, на 8л, на 10л, на 10-12л (вказано на сайті в описі кожної товарної позиції + у кожному рецепті для виготовлення певного виду сиру)
Щоб Ви безпомилково відрізняли фермент від закваски - на деяких пакетиках з ферментом є наклейка ― Фермент не заморожувати. Сам фермент у всіх комплектах для приготування сирів ― однаковий! відрізняється тільки розфасовкою на певну кількість літрів.
Пакетики з закваскою ніколи не маркуються! Так як вид закваски відповідає назві сиру, яку Ви бачите на загальному пакетику комплекту.
Закваска буває від білосніжного до яскраво кремового чи рожевого кольору, однорідна по структурі чи з кольоровими гранулками... Одна й та сама закваска з різних партій може відрізнятись за зовнішнім кольором!!! Тобто закваски одного виду - можуть відрізнятися за кольором і структурою! Тому не виймайте закваски з пакетику, на якому стоїть маркування з назвою сиру.
З часом закваска може стати не такою сипучою, якою була на початку зберігання - це не відображається на активності бактерій та якості отриманого продукту, вразі правильного зберігання!:
не більше 1 місяця в холодильнику, а більш довгий час - в морозильній камері.
На пакетиках з пліснявою ― завжди є наклейка ― Starter цвілі.
Зверніть увагу! - два стартера для сирів з білою цвіллю змішані до розфасовки! Тобто, в одному пакетику міститься суміш двох видів стартера - Geotrichum Candidum + Penicillium Candidum.
На пакетиках з пропіоновокислими бактеріями ― завжди є наклейка Propionici.
____________________________________________________________________________________________
Як зробити ПЛАВЛЕНИЙ СИР з невдалих сирів: твердих або з пліснявою?
Звичайно плавлений сир можна приготувати і з будь-якого хорошого твердого сиру або сирів з пліснявою... Але якщо з якоїсь причини сир не вдався, вийшов крихливий, гіркуватий і т.д не потрібно його списувати! Приготуйте чудові плавлені сирки. У ці сирки можна вносити будь-які добавки — прянощі, приправи, кунжут, паприку, томати, оливки і навіть смажену цибулю, сирокопчену ковбаску...
Вам знадобиться:
600 грамів будь-якого твердого сиру – треба натерти на дрібній тертці
Вершкове масло - 150-200 грам
Молоко кип'ячене - 50-100 мл (від цього залежить, наскільки м'який у вас вийде сир)
Сіль-плавитель: 100 мл води+15 г лимонної кислоти+20 г соди.
Сіль та будь-які добавки - за смаком.
Підготуйте форми для готового сиру та харчову плівку. Дуже зручно робити такий сир у силіконових формах. Ви зможете приготувати сир у вигляді квіточок, звірят... З силіконових форм готовий сир дуже легко виймається.
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ:
1. Готуємо сіль-плавитель: у 100 мл теплої води (+30*С), розчиняємо лимонну кислоту та частинами всипаємо туди соду. Буде сильно шипіти і пінитися, тому соду додаємо маленькими порціями.
Як тільки процес шипіння припинився - сіль-плавитель готова.
2. З'єднуємо молоко, сіль і вершкове масло.
3. Ставимо на водяну баню і чекаємо поки розплавиться масло.
4.Туди висипаємо натертий сир і вливаємо готову сіль-плавник. Тепер потрібно ретельно перемішати суміш!
6. Нагріваємо, періодично перемішуючи, до 83-85С* і підтримуючи цю температуру, перемішуємо 20-30 хвилин.
Може й трохи більше знадобиться часу, а може, й менше. Вся маса має розплавитися і стати однорідною.
Якщо з'являться грудки, то в крайньому випадку можна перебити масу занурювальним блендером.
Розкласти за формами і обов'язково відразу ж накрити харчовою плівкою «в контакт», тобто щоб вона прилипла до поверхні сиру.
Вихід буде близько 800 грам. Зберігати у холодильнику!-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Що необхідно мати для приготування сирів в домашніх умовах?
Для приготування твердих сирів в домашніх умовах Вам необхідно мати:
- Спеціальний термометр (у нас у продажу є механічні, якісні термометри),
- Каструлю об'ємом не менше 12-14 літрів. Якщо комплект для приготування сиру Ви ділитимете навпіл, то вистачить каструлі об'ємом 7-8 літрів,
- шумівку,
- довгий ніж,
- Форму для сиру,
- 18-20% розчин солі в кип'яченій воді (можна використовувати кілька разів),
- дренажну сітку або будь-яку решітку для обсушки сиру,
- пакет для визрівання сиру не обов'язковий, але його наявність істотно полегшить процес визрівання. Пакет потрібний не для всіх видів сирів!
- домашнє, свіже, не кип'ячене! молоко,
- зазделегіть замовлений у нас комплект інгредієнтів (закваска+фермент...) для вибраного сиру
та гарний настрій! :)
Для приготування сирів з пліснявою Вам знадобиться:- Каструля об'ємом не менше 8-10-12л. Якщо ділитимете комплект навпіл, то вистачить об'єму 5-7 літрів.
- форма, придатна для приготування сиру з пліснявою (див. опис форм)
- термометр
- спеціальна дренажна сітка або будь-яка решітка для обсушки сиру
- для сирів з блакитною пліснявою - палички для проколювання
- сіль НЕ йодована! чиста кам'яна, морська без йоду, чи гімалайська сіль
- пластиковий контейнер із кришкою
- папір для дозрівання сирів із пліснявою
- домашнє молоко, "сире" або пастеризоване Вами
- зазделегіть замовлений у нас комплект ― закваска+фермент+стартер цвілі, для вибраного сиру.
У приготуванні сирів, як м'яких та вершкових, так і твердих, навіть найвишуканіших сирів із пліснявою, немає нічого особливо складного! Година, дві, вільного часу та сир готовий – залишилося дочекатися дозрівання.Дозрівання напівтвердих сирів триває не менше 5 діб, твердих сирів - не менше 21 доби. М'яких, розсольних ― ФЕТА, МОЦАРЕЛЛА молода, БРИНЗА, СУЛУГУНІ, АДИГЕЙСЬКИЙ, ЗЕРНИСТИЙ...- мінімум 2 години, а ось МОЦАРЕЛЛУ ПЛАВЛЕНУ, МАСКАРПОНЕ, ФІЛАДЕЛЬФІЮ можна куштувати одразу.
Так що відкиньте всі сумніви та починайте готувати сири самі. Один раз спробувавши натуральний, домашній сир, приготовлений своїми руками з натурального молока, Ви зрозумієте, що такий сир купити в магазині не можливо!
Домашній сир, на відміну від магазинного, набагато смачніший, корисніший, оскільки не містить консервантів, стабілізаторів, емульгаторів, антимікробних агентів і т.д.
Будемо раді допомогти Вам приєднатися до шанувальників якісних, натуральних сирів та кисломолочних продуктів!____________________________________________________________________________________________
Чи не зіпсуються закваски під час пересилки?
Виробники гарантують збереження всіх, початкових при виробництві, властивостей заквасок при зберіганні протягом 14-21 діб без холодильника, навіть в жарку пору року тому, що вони є ліофілізованими (спочатку порошок дегідратується, а потім заморожується)
При пересиланні Новою поштою по Україні доставка займає 1-3 дні, в найвіддаленіші куточки нашої країни і при самому не вдалому збігу обставин (відсутність суботньої доставки до відділення, святкові та вихідні дні ...) може зайняти максимум 7 днів. Тобто в запасі залишається ще не менше 7 днів на зберігання заквасок без охолодження!
Ви можете не переживати - закваски прибудуть у цілості й збереженості!
Зверніть увагу на те, що після закінчення срока зберігання заквасок без охолодження, вони не стають не придатними для використання! а тільки поступово починають знижувати активність.
Ми не раз відправляли закваски за межі України, доставка в цьому випадку тривала 10-14-20 днів и навіть у літній час року жодних проблем з отриманими заквасками у замовників НЕ було і не могло бути.
____________________________________________________________________________________________
