Часто задаваемые вопросы
Как разделить закваску пополам в пакетике, не высыпая её оттуда?
Закваску можно легко разделить в пакетике следующим образом:
- струсить порошок на дно пакетика,
- зажать пальцами половину,
- оставшуюся "свободную" часть порошка закваски высыпать прямо на тёплое молоко.
Из пакетика по возможности удалить воздух, закрыть застёжку и положить на хранение в морозильную камеру. Вскрытый пакетик, с половинкой закваски, рекомендуется хранить в морозильной камере не более 1 месяца.
Таким образом Вы, при необходимости, сможете приготовить 2 порции йогурта по 1,5-2л молока. Или разделить сырную закваску на 10-12л молока - на 2 приготовления по 5-6л.
Молокосвёртывающий фермент (коричневый порошок) можно делить таким же способом, но высыпать не в молоко, а в воду, для растворения и хранить не в морозильной камере, а в холодильнике. Или можно растворить фермент в 50мл холодной кипячёной воды и отмерить 25мл раствора, что будет соответствовать половине дозы из пакетика.
____________________________________________________________________________________________
Як самостійно приготувати сіль-плавитель?
Ми не продаємо промислову Сіль-плавитель, бо самі не вживаємо такі не корисні продукти і своїм покупцям не радимо.
Ви з легкістю можете самостійно приготувати сіль-плавитель, який не наносить шкоди організму. Це зовсім не складно і знадобляться продукти які є на кожній кухні.
На 1,5-2кг кисломолочного творога:
100 мл води + 15 г лимонної кислоти + 20 г соди.
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ:
1. У 100 мл теплої води (+30*С), розчиняємо лимонну кислоту та частинами всипаємо туди соду. Буде сильно шипіти і пінитися, тому соду додаємо маленькими порціями.
Як тільки процес шипіння припинився - сіль-плавитель готова.--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Не испортятся ли закваски во время пересылки?
Производители гарантируют сохранение всех, изначальных при производстве, свойств заквасок при хранении в течении 14-21 суток без холодильника, даже в жаркое время года потому, что они являются лиофилизированными (сначала порошок дегидратируется, а потом замораживается)
При пересылке Новой почтой по Украине доставка занимает 1-3 дня , в самые отдалённые уголки нашей страны и при самом не удачном стечении обстоятельств (отсутствие субботней доставки в отделение, праздничные и выходные дни...) может занять максимум 7 дней. То есть в запасе остаётся ещё не меньше 7 дней на хранение заквасок без охлаждения!
Вы можете не переживать - закваски прибудут в целости и сохранности!
Обратите внимание на то, что по истечении срока хранения заквасок без холодильника, они не становятся не пригодными к использованию! а только начинают постепенно снижать свою активность.
Мы не однократно отправляли закваски за пределы Украины, доставка в этом случае длилась 10-14-20 дней и даже в летнее время года никаких проблем с полученными заквасками у заказчиков не было.
____________________________________________________________________________________________
Что необходимо для приготовления сыров в домашних условиях?
Для приготовления твёрдых сыров в домашних условиях Вам необходимо иметь:
- специальный термометр (у нас в продаже есть механические, качественные термометры),
- кастрюлю объёмом не менее 12-14 литров. Если комплект для приготовления сыра Вы будете делить пополам, то хватит кастрюли объёмом 7-8 литров,
- шумовку,
- длинный нож,
- форму для сыра
- 15-20% раствор соли в кипячёной воде (можно использовать несколько раз),
- дренажную сетку или любую решётку, для обсушки сыра,
- покрытие для сира: латекс или пакет для вызревания сыра. Это не обязательно, но наличие покрытия существенно облегчит процесс вызревания некоторых сыров. Покрытие нужно не для всех видов сыров!
- домашнее, свежее, не кипячёное! молоко
- комплект закваска + фермент, для выбранного сыра и хорошее настроение! :)
Для приготовления сыров с плесенью Вам понадобится:
- кастрюля объёмом не менее 8-10-12л. Если будете делить комплект пополам, то хватит объёма 5-7 литров.
- форма, подходящая для приготовления сыра с плесенью (смотрите в описании форм)
- термометр
- специальный дренажная сетка или любая решётка
- для сыров с голубой плесенью - палочки для прокалывания
- соль НЕ йодированная ! чистая каменная, морская без йода или гималайская соль
- пластиковый контейнер с крышкой
- бумага для дозревания сыров с плесенью
- домашнее молоко,"сырое" или пастеризованное Вами
- комплект ― закваска+фермент+стартер плесени для выбранного сыра
В приготовлении сыров, как мягких и сливочных, так и твёрдых, даже самых изысканных сыров с плесенью, нет абсолютно ничего особо сложного! Час, два, свободного времени и сыр готов ― осталось дождаться созревания.
Созревание полутвёрдых сыров длится не менее 5 суток, твёрдых сыров - не менее 21 суток. Мягких , рассольных ― ФЕТА, МОЦАРЕЛЛА молодая, БРЫНЗА, СУЛУГУНИ, АДЫГЕЙСКИЙ, ЗЕРНИСТЫЙ...- минимум 2 часа, а вот МОЦАРЕЛЛУ ПЛАВЛЕННУЮ, МАСКАРПОНЕ, ФИЛАДЕЛЬФИЮ можно есть сразу после окончания изготовления.
Так что отбросьте все сомнения и начинайте готовить сыры сами. Один раз попробовав натуральный, домашний сыр, приготовленный своими руками из натурального молока, Вы поймёте, что такой сыр купить в магазине не возможно!
Домашний сыр, в отличие от магазинного, намного более вкусный, питательный, полезный, так как не содержит консервантов, стабилизаторов, эмульгаторов, антимикробных агентов и т.д.
Будем рады помочь Вам примкнуть к ценителям качественных, натуральных сыров и кисломолочных продуктов!
____________________________________________________________________________________________
Как и сколько хранить закваски для кисломолочных продуктов?
Закваски для сыров, йогуртов, кефиров, ряженки и других кисломолочных продуктов, выдерживают хранение без холодильника в течении 14-20 суток, без снижения изначальной активности!
В течении одного месяца закваски можно хранить в холодильнике.
Если планируете хранить дольше - пакетики с ферментом (это касается комплектов для сыров) нужно достать и оставить в холодильнике, а закваски убрать в морозилку!
В таком виде все ингредиенты можно хранить не менее 1года.
Обратите внимание - после окончания срока хранения закваски не приходят в негодность, а только начинают постепенно снижать свою активность!
Каждый месяц, даже во время военных действий, мы получаем новую партию свежих заквасок и ферментов.
____________________________________________________________________________________________
Почему мы продаём заквасочные культуры расфасованные исключительно в ZipLock пакеты?
Все заквасочные культуры и фермент расфасованы в стерильные ziplock пакетики из первичного полиэтилена - в лабораторных условиях!
Почему мы используем именно такой тип упаковки:
- Помимо промышленной, заводской упаковки, с точки зрения технологии процесса расфасовки заквасочных культур на мелкие порции - используемый нами способ является единственно правильным и вообще допустимым! Обратите внимание - именно правильным, а не красивым, привлекающим внимание покупателя или вызывающим мнимую уверенность в своём качестве.
Исключительно этот способ - даёт возможность расфасовки заквасочных культур в чистом производственном виде! Все остальные, возможные способы, подразумевают дополнительное смешивание культур с лактозой, высокую влажность, губительную для сублимированных молочных бактерий, и вообще не дают гарантий стерильности - а это не допустимо.
И ради внешней привлекательности мы не можем отдавать на расфасовку заквасочные культуры фирмам фасующим сахар, специи... и закваски - в саше, капсулы, фольгированные пакетики и т.д.
Наши постоянные клиенты знают, что самое главное - это получить заквасочные культуры в стерильном виде, ни с чем не смешанные! и расфасованные в стерильных условиях. И это мы гарантируем!
Производители заквасочных культур указывают в сопроводительных документах, что цикл расфасовки не должен иметь более 2-ух точек соприкосновения с закваской! То есть, допустим контакт порошка закваски с мерной ложкой и самой упаковкой, не более того, и при влажности окружающей среды не более 60%. Так вот, ни один способ расфасовки кроме используемого нами, не позволяет соблюсти эти условия. И уровень влажности не будет соответствовать, и точек соприкосновения будет как минимум 3, а чаще 4, 5. Эти нарушения вызовут комкование порошка, нарушение стерильности и вследствие всего этого стремительное снижение активности культур и заражение посторонней микрофлорой.Если для кого то более важен внешний вид - то это не к нам. Мы работаем исключительно в соответствии с требованиями производителей заквасочных культур и их официальных представителей в Украине.
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Какое молоко нужно использовать для приготовления йогуртов и других кисломолочных продуктов и нужно ли его кипятить?
Рекомендуем использовать домашнее молоко.
Можно использовать и магазинное, пастеризованное, ультрапастеризованное молоко, но йогурт может получится менее густой. К сожалению, магазинное молоко может содержать вещества наподобие антибиотиков, которые не дадут бактериям закваски "сработать" и тогда йогурт вовсе может не получиться.
КИПЯТИТЬ МОЛОКО - ОБЯЗАТЕЛЬНО!
НЕ КИПЯТИТЬ можно только ультра пастеризованное молоко!
Говоря простым языком - бактерии закваски менее выносливы, чем обычные кисломолочные бактерии, которые есть буквально везде!
Поэтому если Вы рискнули не кипятить молоко, то в результате вместо йогурта или кефира может получиться обычная простокваша!
____________________________________________________________________________________________
Что вообще из себя представляет закваска для йогурта или сыра, и как с ней обращаться?
Закваски ― это порошок, внешне похожий на сухое молоко. Закваски производятся в лабораторных условиях, из чистых культур молочнокислых бактерий разных видов и лактозы и затем лиофилизируются - быстро высушиваются при температуре -45*С.
Закваска бывает от белоснежного до ярко кремового или розового цветов, однородная по структуре или с цветными гранулками... Одна и та же закваска из разных партий может отличаться по внешнему виду!!! То есть закваски одного вида - могут внешне отличаться по цвету и структуре!
Со временем закваска может становиться не такой рассыпчатой, какой была изначально ― это не влияет на активность бактерий и качество изготавливаемого продукта при условии правильного хранения! :
не более 1 месяца в холодильнике, а более длительное время - в морозильной камере.
Покупателям закваски продаются упакованными в герметичные пакеты, стерильные, изготовленные в Украине, из первичного полиэтилена наивысшего качества.
Хранить закваску 1 месяц можно в холодильнике, а вот более длительное время её необходимо хранить в морозилке (от -10°С) в плотно закрытом гриппер-пакетике (от1 до 2-х лет).
Не допускайте попадания других культур и ингредиентов в пакет с закваской !
Для внесения культуры закваски в молоко, в процессе приготовления йогуртов или сыров, нагрейте молоко до температуры, указанной в рецепте, и снимите с огня. Отмерьте необходимое количество закваски, если готовите не всю порцию, и просто рассыпьте по поверхности молока. Дайте постоять 2-3 минуты, чтобы закваска впитала влагу, а затем аккуратно перемешайте молоко шумовкой. Движения должны быть сверху-вниз, чтобы перемешать весь объем молока. Мешайте не меньше минуты. Не мешайте быстро и не взбивайте молоко, так вы разрушите структуру молока. Обязательно проверьте чтобы закваска полностью растворилась в молоке!
____________________________________________________________________________________________
Какое молоко нужно использовать для приготовления сыров?
Для приготовления всех видов сыров используйте свежее домашнее молоко здоровых животных! Сырое или пастеризованное лично Вами. Такое молоко называется сыропригодным.
Какое же молоко является не сыропригодным:
- молоко от животного с маститом (поэтому рекомендуется использовать фильтры улавливающие продукты мастита. Такой фильтр Вы можете заказать у нас в разделе "Сопутствующие товары")
- молоко от животного после любого медикаментозного воздействия (лечение антибиотиками, профилактика глистов...)
- молоко от животного в течение примерно 1 месяца до и после отёла
- молоко с высокой кислотностью, то есть уже с процессом кисломолочного брожения. По вкусу это ещё не чувствуется и даже при кипячении такое молоко не "свернётся" (это молоко, которое выдерживали дольше 6-12ч после удоя, хранили при повышенной температуре, смешивали от разных удоев и особенно если в таком виде транспортировали молоко, не остуженное парное молоко герметично закрытое...)
- молоко не обсеменённое кишечной палочкой, маслянокислыми бактериями и посторонними кисломолочными бактериями (это достигается при соблюдении хозяином животного элементарных правил чистоты и гигиены при дойке, качественном процеживании и должном хранении молока)
Подытожим - сыропригодное молоко, это очень свежее молоко, отдельного удоя здоровых животных в активной стадии лактации, купленное у чистоплотного хозяина.
Домашнее молоко - это в результате вкусный, полезный сыр с отличной структурой! Хороший выход по весу готовых сыров. Если Вы сомневаетесь в качестве купленного домашнего молока, то можете его пастеризовать самостоятельно. Как это делается описано в этом же разделе и более подробно описано в статье - "Пастеризация молока в домашних условиях" - на нашем сайте.
Сыры можно пробовать приготовить из магазинного, пастеризованного молока, но это абсолютно другой вкус, как минимум вдвое меньший вес готового сыра (в магазинном молоке белка гораздо меньше), другая рецептура! и мы не можем гарантировать Вам нормальный результат! так как магазинное молоко может вообще не отреагировать на внесение молокосвёртывающего фермента.
____________________________________________________________________________________________
Как из творога приготовить плавленный сыр?
МОЛОКО 1-1.2 л
ТВОРОГ 1.5кг (можно и размороженный)
СЛИВОЧНОЕ МАСЛО или СЛИВКИ 150 гр
СОЛЬ 1-2 ч.л
СОДА 1 ч.л
ЯЙЦО 1 шт
-молоко довести до кипения и сразу вылить в творог,
-поставить на огонь и аккуратно перемешивая нагревать ок.5мин, пока молоко не превратится в сыворотку.
-отцедить творог
-растопить масло в кастрюле с толстым дном и выложить туда творог + соль
-постоянно помешивая, дождаться пока творог расплавится, станет абсолютно однородным, без крупинок
-теперь можно положить соду и тщательно перемешать ― масса станет мягкой, пушистой, тогда вливаем взбитое яйцо и быстро перемешиваем на огне в течение 2-3 мин.
-сразу разливаем по формочкам или удобным лоткам и охлаждаемЕсли хотите сыр более мажущейся консистенции - добавьте больше масла или сливок и 1-2ст.л рафинированного растительного масла.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
____________________________________________________________________________________________
Нужно ли добавлять в молоко раствор Хлористого кальция при изготовлении сыров?
Стандартно Хлористый кальций нужно добавлять в молоко только если оно было пастеризовано.
В случае работы с сырым молоком хлористый кальций добавляют если есть проблемы с образованием сгустка и для увеличения выхода готового продукта.
Раствор хлористого кальция добавляют в молоко после выдержки его с закваской, перед внесением фермента!
Добавление раствора хлористого кальция в пастеризованное молоко способствует лучшему свёртыванию белков молока ферментом, образованию плотного молочного сгустка. И значит процесс приготовления сыра из пастеризованного молока будет проходить технологически правильно, без потери белка в сыворотку.
Если Вы используете сырое молоко хлористый кальций добавлять нужно если на это есть причины - потери белка в сыворотку, слабый сгусток, малый выход по весу готового продукта.
У нас Ви можете заказать Хлорид Кальция наивысшего качества - безопасный, чистый, не придающий сыру горечь!
Советуем прочесть начинающим сыроделам -
http://заквасочка.com.ua/a169018-fermentatsiya-moloka-pri.html
____________________________________________________________________________________________
Можно ли готовить йогурт по рецепту, указанному в инструкции к йогуртнице?
Рекомендую готовить по тем рецептам,которые мы Вам пришлём!
Каких только глупостей мы не слышала о рецептах из инструкций...
Практически все йогуртницы перегревают. Поэтому проверьте свою ― положите внутрь термометр и включите прибор. Через пару часов посмотрите какая там температура:
36-38*С ― замечательно!
39-40*С ― тревожный результат! через 4-5 часов от начала приготовления Вам нужно будет выключить йогуртницу и прикрыть полотенцем! Остальное время, до конца приготовления, она просто будет служить как бы термосом.
42-45*С ― печальный результат! Многоо бифидо бактерий погибнет при такой температуре. Если Вы хотите не просто йогурт, а полезный йогурт, то такую йогуртницу нужно контролировать! В начале приготовления включить минут на 30 и выключить и через 3-4часа сделать тоже самое. Таким образом Вы сохраните полезные бактерии живыми, используя слишком горячую йогуртницу больше как термос. В крайнем случае можно купить терморегулятор для йогуртницы.
____________________________________________________________________________________________
Получу ли я рецепты для приготовления?
Каждому покупателю мы в электронном виде (на указанный в заказе email) отправляем ОЧЕНЬ подробные рецепты приготовления тех продуктов, закваски для которых он заказал!
Если Вам что то не понятно или возникли любые вопросы ― НЕ СТЕСНЯЙТЕСЬ! звоните или пишите и мы с удовольствием ответим и подскажем!
Если в процессе приготовления что то пошло не так или Вы просто сомневаетесь в правильности ― не теряйте время! звоните и мы решим проблему вместе!
Лучшая награда для нас ― это Ваше удачное молочное творчество и вкусный результат!
____________________________________________________________________________________________
Как и сколько хранить закваски и фермент для приготовления сыров?
Фермент (порошок коричневатого цвета) нужно хранить только в холодильнике! В морозилке его хранить нельзя!
Закваски (порошок белого цвета, с оттенками) можно хранить в холодильнике, в течение одного месяца. Более месяца закваски нужно хранить в морозилке.
То есть, если Вы приобрели комплект для приготовления сыра, состоящий из фермента и закваски, то в течении одного месяца можете хранить его в холодильнике, не разбирая. Если же планируете хранить дольше, то закваски уберите в морозилку, а фермент оставьте в холодильнике.
В течении 14 суток комплект может храниться без холодильника.
У нас в продаже НИКОГДА не бывает заквасок для сыров, до конца срока годности которых осталось менее 10 месяцев!
____________________________________________________________________________________________
В какой посуде нельзя готовить сыры, йогурты и другие молочные продукты?
Ни в коем случае не используйте алюминиевую и оцинкованную посуду!
Использование такой посуды приведёт к наличию в сыре неприятного привкуса, не свойственного цвета и может нанести вред здоровью!
Подходит эмалированная, из нержавеющей стали, а для йогуртов - стекло и пищевой пластик.
____________________________________________________________________________________________
Как из сыворотки от сыра приготовить РИКОТТУ ?
Сыворотка должна быть ОЧЕНЬ свежей! даже через 2ч Рикотта уже может не получиться.
На 4-5л очень! свежей сыворотки от сыра (можно заменить до 500мл сыворотки молоком)
понадобится 60мл уксуса или лимонного сока
Нагрейте сыворотку до 90*С, помешивая.Добавьте уксус в сыворотку и перемешайте.
Продолжайте нагревать сыворотку на маленьком огне, изредка аккуратно помешивая по дну кастрюли.
Хлопья Рикотты будут всплывать и собираться на поверхности - собирайте их шумовкой и выкладывайте на "шапочку" или марлю. Со временем сыворотка станет прозрачная, зеленоватого цвета, то есть Вы соберёте весь белок, оставшийся после ферментации молока.
Для нежного сыра дайте сыворотке стечь, для более плотного и твердого оставьте в форме по небольшим гнётом.
Переложите сыр в пищевой контейнер и поставьте в холодильник. Можно хранить в холодильнике до 1 недели. Также можно сразу добавить соль, любые приправы... и перемешать.
____________________________________________________________________________________________
Можно ли готовить йогурты, кефир и другие кисломолочные продукты, без йогуртницы или мультиварки?
Вы с лёгкостью можете приготовить любой кисломолочный продукт без специальной кухонной техники!
Варианты - термос или любая посуда (обёрнутая газетой + пакет и сверху полотенце). Через 3-4 часа после внесения закваски обязательно проверяйте температуру молока и если оно остыло, подогревайте на водяной бане до температуры +36+38*С. В летнее время года можно просто поставить посуду на солнышко, а зимой к батарее - всё это "работает", проверено! Главное добиться сохранения температуры в течение 5-8 часов в пределах +33*С, не ниже, а лучше +35+38*С.
____________________________________________________________________________________________
Как приготовить обычную, классическую БРЫНЗУ (без уксуса, яиц и т.д)
ХРАНИТЕ ФЕРМЕНТ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ!
Для приготовления всех без исключения видов сыра, свежее домашнее молоко допустимо держать в холодильнике 12 - 24 часа. Свежее молоко можно использовать через 2-3 часа после остывания, когда его микробилогический состав уже должным образом изменится. Парное молоко не рекомендуется использовать для сыров.
БРЫНЗА
1. Заливаем в пакетик с ферментом,то нужное количество растворяете в 1ст.л холодной воды.
2. Нагреваем молоко, можно на водяной бане, или на самом(!!!) медленном огне до +34+36*С, СНИМАЕМ С ПЛИТЫ, добавляем в него растворённый фермент, ТЩАТЕЛЬНО перемешиваем 10-15секунд. Накрываем крышкой. Если объём молока не большой, то из водяной бани лучше не вынимать, чтобы молоко не остыло или накрыть кастрюлю полотенцем.
Оставляем на 30-40 мин. Мешать — НЕЛЬЗЯ!
О ГОТОВНОСТИ СВИДЕТЕЛЬСТВУЕТ ТОНКАЯ ПРОСЛОЙКА СЫВОРОТКИ МЕЖДУ СГУСТКОМ И СТЕНКАМИ КАСТРЮЛИ. ПРИ НАЖАТИИ ЛОЖКОЙ НА СГУСТОК ЧУВСТВУЕТСЯ ЧТО ОН ПЛОТНЫЙ — КАК ЖЕЛЕ!
Если сгусток не устойчивый, плохо схватился - подождите ещё 5-10мин.
3. Образовавшееся "желе" разрезаем на кубики 3 см, даем им "отдохнуть" и покрыться сывороткой под крышкой 5-10 минут, потом если готовим нежную БРЫНЗУ, то сливаем всю массу на ткань или «шапочку».
Если любите более плотную БРЫНЗУ, то аккуратно, в течение 5-10 минут перемешиваем всю массу и выкладываем в форму для мягких сыров. Даем стечь около 10 минут и переворачиваем сыр. Дожидаемся пока сыворотка перестанет выделяться.
4. Теперь можно положить под пресс, если важна скорость приготовления. Если время есть, то один раз в 15-20минут переворачиваем головку Брынзы - так сыр самопрессуется.
Гнёт - 0,5 кг на 20-30 минут с каждой стороны. Не отжимайте БРЫНЗУ под большим гнётом, если не хотите получить сухой сыр.
5 . В воду добавляем соль по вкусу (1ст. л . БЕЗ ВЕРХА на 300-400 мл), БРЫНЗУ опускаем в рассол. Отправляем в холодильник. Через 2 часа попробуйте, если вас устраивает степень посолки, заверните в ткань, смоченную рассолом (чтоб сыр не сох) и в холодильник. Срок хранения данного продукта 5-7 суток, т.к. мы не добавляем стабилизаторы, консерванты и пр.
В рассоле БРЫНЗА может лежать 6-36ч.(сыр становится плотнее, сильнее просаливается, набирается веса вкуса, вызревает...) но и теряет много кальция! Если это для вас важно можете готовый кружок сыра не просаливать в рассоле, а обсолить сверху крупной солью, можно пересыпать специями, завернуть в салфетку смоченную в сыворотке и убрать в холодильник. Кушать можно через 3ч)
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
____________________________________________________________________________________________
Как пользоваться пакетом для вызревания?
Сыр перед закладкой в пакет для вызревания
должен быть тщательно обсушен, в течение 2-5 дней (см.в рецепте). Поверхность сыра должна быть абсолютно сухой! Пакет можно использовать тремя методами:
- термоусадочный (одноразовое использование)
- вакуумный (многоразовое использование)
- без герметичного закрытия (можно использовать многоразово)
Термоусадка-
Наденьте хозяйственные резиновые перчатки, чтобы не обжечься! Кастрюля должна быть такая по высоте, чтобы головка сыра легко умещалась по диаметру. Нагреваем воду до t 85-90*С, закладываем сыр в пакет, собираем края и держим, зажав в руке, но оставляя воздуху "выход". Первый раз на 1-2 секунды погружаем сыр в пакете в воду на 2\3 диаметра - выйдет основной объём воздуха. А потом полностью, на весь диаметр сыра, погружаем в воду на 2 секунды ― пакет "обхватит" головку сыра и "выдавит" воздух. Теперь нужно герметично закрыть пакет (пластиковым фиксатором-хомутом, зажимом, толстой ниткой, проволокой...) Сыр готов к вызреванию!
Вакуумирование-
Сыр закладываем в пакет и удаляем воздух ― специальным ваккууматором. Если такого прибора на хозяйстве нет, то можно поступить по- народному:
-вытянув воздух шприцом (обхватить шприц пакетом, а не прокалывать его!). Теперь герметично закрываем пакет и сыр готов к вызреванию.
Без герметичного закрытия пакета-
Сыр закладываем в пакет и удаляем воздух, на сколько это возможно. Закручиваем «хвостик» пакета и заворачиваем под сырную головку. Во время вызревания в пакете сыр нужно периодически (1 раз в 5-7 дней) обмывать солевым рассолом или холодной, кипячёной водой. И обязательно переворачивать 1 раз в 2-3 дня.
Если пакет будет использоваться повторно, то его нужно будет тщательно вымыть с моющим средством, выполоскать и высушить, вывернув «наизнанку».
Во время вызревания в пакете сыр нужно переворачивать 1 раз в 2-3 дня.
____________________________________________________________________________________________
Как правильно пастеризовать молоко в домашних условиях?
Молоко можно пастеризовать как только оно после дойки и процеживания, остынет до комнатной температуры.
Желательно налить молоко в широкую кастрюлю и на самом большом огне, при постоянном помешивании, нагреть до температуры 65-68*С, сразу СНЯТЬ с плиты и поставить в холодное место или в миску с холодной водой.
После того, как молоко остынет до нужной температуры с ним можно начинать работать (вносить закваску и т.д). При необходимости пастеризованное молоко можно выдержать в холодильнике до 24ч.
Чем выше температура пастеризации молока, тем дольше можно выдерживать его с закваской до внесения фермента.
Если молоко Вы собираетесь перерабатывать сразу же, то возможна щадящая пастеризация до температуры +60*С.
Максимально допустимая температура пастеризации в домашних условиях +70*С , но в таком случае молоко необходимо остудить очень быстро! ( в миске со льдом) и до фермента добавить раствор хлористого кальция.
Если пастеризованное молоко, при изготовлении сыра, плохо сворачивается ферментом, даёт слабый, излишне мягкий сгусток, который плохо "отдаёт" сыворотку (это зависит от свойств белка конкретного молока), то в следующий раз обязательно добавьте хлористый кальций.
Хлористый кальций (Хлорид кальция (Calcium Chloride, CaCl 2)) -Вы можете заказать у нас. Это хлористый кальций самого высокого качества, стерильный и безопасный!
Обязательно! нужное количество хлористого кальция наливаем в охлаждённую кипячёную воду(20-30мл) и только потом вливаем в молоко - после закваски , НО до внесения фермента!!!
На ферментацию пастеризованного молока уходит больше времени, в среднем 1-1,5 часа (не забывайте в течение этого времени сохранять температуру молока! - в остывшем молоке фермент работает не так активно)Плотность сгустка, время его образования в пастеризованном молоке - зависит от свойств молока с которым Вы работаете.
!не путаем домашнее пастеризованное молоко с магазинным пастеризованным молоком! - оно как правило не сыропригодно. Из этого молока можно готовить только кисломолочные продукты и йогуртовый сыр ЛЯБАН.
____________________________________________________________________________________________
Каким образом можно регулировать мягкость готового сыра?
Если Вы любите твёрдый сыр более мягкой, пластичной консистенции, то придерживайтесь минимальной температуры первого и второго нагрева сырного зерна (см. рецептах), но ни в коем случае не уменьшайте время прессования сыры или вес гнёта!
Это приведёт к наличию в сыре большого количества остаточной влаги и во время вызревания сыр может покрыться плесенью, прогоркнуть или вообще испортится!
Например, если в рецепте указана температура нагрева сырного зерна +37+40*С, то нагревайте строго до 37*С
Чем выше температура нагрева сырного зерна, тем более сухой и плотный сыр у Вас получится. Разница даже в 1*С будет очень заметна в готовом продукте.
Так же важную роль играет размер кубиков, при нарезке свернувшегося молочного сгустка. Чем более мелко будет первоначально нарезан сгусток, тем более сухой и плотный сыр получится.
____________________________________________________________________________________________
По какой причине от сгустка йогурта может отделиться сыворотка?
Причин может быть несколько.
Самое главное понять в чём была допущена ошибка, чтобы впредь не повторять её.
Итак почему же йогурт может расслоиться:
1) перегрев во время сквашивания
2) излишнее время сквашивания, которое зависит от того в чём Вы готовите йогурт и какая температура в помещении
3) плохо прокипячёное молоко - в этом случае йогурт может получиться похожим на простоквашу. Во избежание такой неприятности технологи настоятельно рекомендуют обдать кипятком всю посуду, которая будет участвовать в приготовлении кисломолочных продуктов.
Если это не приятное событие всё таки произошло - не расстраивайтесь! из не удавшегося йогурта можно приготовить йогуртовый коктейль, йогуртовый десерт-желе "Битое стекло", творожок и замечательный мягкий сыр ЛЯБАН, который прийдётся по вкусу и взрослым, и деткам. Всеми рецептами мы с удовольствием поделимся с покупателями!
____________________________________________________________________________________________
Как в комплекте отличить фермент, закваски и стартер плесени?
Фермент ― это крупно зернистый порошок коричневатого цвета.
Фермент ― во всех комплектах абсолютно одинаковый! отличается только расфасовкой на определённое количество литров ― на 4л , на 6л , на 8л , на 10л , на 10-12л (указано в описании каждой товарной позиции на сайте + в каждом рецепте для приготовления определённого вида сыра)
Чтобы Вы безошибочно отличали фермент от закваски - на некоторых пакетиках с ферментом есть наклейка ― Фермент не замораживать. Сам фермент во всех комплектах для приготовления сыров ― одинаковый! отличается только расфасовкой на определённое количество литров.
Пакетики с закваской никогда не маркируются! Так как вид закваски соответствует названию сыра, которое Вы видите на общем пакетике комплекта.
Закваска бывает от белоснежного до ярко кремового или розового цветов, однородная по структуре или с цветными гранулками... Одна и та же закваска из разных партий может отличаться по внешнему виду!!! То есть закваски одного вида - могут внешне отличаться по цвету и структуре! Поэтому не вынимайте закваски из пакета, на котором стоит маркировка с названием сыра.
Со временем закваска может становиться не такой рассыпчатой, какой была изначально ― это не влияет на активность бактерий и качество изготавливаемого продукта при условии правильного хранения! :
не более 1 месяца в холодильнике, а более длительное время - в морозильной камере.
На пакетиках с плесенью ― всегда есть наклейка ― Starter плесени.
Обратите внимание! - два стартера для сыров с белой плесенью смешаны до расфасовки! То есть, в одном пакетике находится смесь двух видов стартера - Geotrichum Candidum + Penicillium Candidum.
На пакетиках с пропионовокислыми бактериями ― всегда есть наклейка Propionici.
____________________________________________________________________________________________
Как сделать ПЛАВЛЕНЫЙ СЫР из неудачных сыров: твёрдых или с плесенью?
Конечно плавленый сыр можно приготовить и из любого хорошего твёрдого сыра или сыров с плесенью... Но если по какой то причине сыр не удался, получился крошливый, с горчинкой и т.д не нужно его списывать! Приготовьте замечательные плавленые сырки. В эти сырки можно вносить абсолютно любые добавки — пряности, приправы, кунжут, паприку, томаты, оливки...и даже жареный лук.
Вам понадобится:
600 грамм любого твердого сыра — нужно натереть на мелкой терке
Масло сливочное - 150-200 грамм
Молоко кипячёное - 50-100 мл (от этого зависит на сколько мягкий у вас получится сыр)
Соль- плавитель: 100 мл воды+15грамм лимонной кислоты+20грамм соды.Соль и любые добавки — по вкусу.
Подготовьте формы для готового сыра и пищевую плёнку. Очень удобно делать такой сыр в силиконовых формах. Вы сможете приготовить сыр в виде цветочков, зверушек... Из силиконовых форм готовый сырок очень легко вынимается.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Готовим соль-плавитель: в 100 мл теплой воды (+30*С), растворяем лимонную кислоту и частями всыпаем туда соду. Будет сильно шипеть и пениться, поэтому соду добавляем маленькими порциями.
Как только процесс шипения прекратился — соль-плавитель готова.2. Соединяем молоко, соль, и сливочное масло.
3. Ставим на водяную баню и ждём пока расплавится масло..
4.Туда высыпаем натертый сыр и вливаем готовую соль-плавитель. Теперь нужно тщательно перемешать смесь!
6. Нагреваем, периодически перемешивая, до 83-85С* и поддерживая эту температуру перемешиваем 20-30 минут.
Может и чуть больше понадобится времени, а может и меньше. Вся масса должна расплавиться и стать однородной.Если появятся крупинки, то в крайнем случае можно перебить массу погружным блендером.
Разложить по формам и ОБЯЗАТЕЛЬНО сразу же накрыть пищевой плёнкой «в контакт», то есть чтобы она прилипла к поверхности сыра.
Выход получается около 800 грамм. Хранить в холодильнике!
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------