Приготовление Молодых сыров (Брынза, Адыгейский, Осетинский, Моцарелла молодая)

Всем начинающим сыроделам советуем познакомиться с приготовлением Молодых сыров! 

Приготовление этих сыров не займёт у Вас много времени, а результат обязательно обрадует.

МОЛОКО ИСПОЛЬЗУЙТЕ СЫРОЕ!

Если молоко будете пастеризовать, то нужно добавлять и закваску.

• Для приготовления всех без исключения видов сыра, парное домашнее молоко нужно выдержать минимум 2-3ч после удоя, а при необходимости до 12ч в холодильнике.

• 1 пакетик нашего фермента для приготовления «Молодых сыров» рассчитан на 10л молока.

• Если Вы используете фермент в жидком виде , то дозировка указана на флаконе.

                                                              БРЫНЗА

1. Заливаем в пакетик с ферментом 1 стол. лож. холодной кипяченой воды, полностью растворяем фермент. Если используем фермент в жидком виде, то отмеряем нужное количество и растворяем в 1-2ст.л холодной воды, в зависимости от объёма молока.

2. Нагреваем молоко, можно на водяной бане, или на самом(!!!) медленном огне до +34+36*С, Снимем с плиты, добавляем в него растворённый фермент, тщательно перемешиваем 10-15секунд. Накрываем крышкой. Если объём молока не большой, то из водяной бани лучше не вынимать, чтобы молоко не остыло или накрываем кастрюлю полотенцем, для сохранения температуры. Оставляем на 30-40 мин. Мешать — НЕЛЬЗЯ!

О ГОТОВНОСТИ СВИДЕТЕЛЬСТВУЕТ ТОНКАЯ ПРОСЛОЙКА СЫВОРОТКИ МЕЖДУ СГУСТКОМ И СТЕНКАМИ КАСТРЮЛИ. ПРИ НАЖАТИИ ЛОЖКОЙ НА СГУСТОК ЧУВСТВУЕТСЯ ЧТО ОН ПЛОТНЫЙ — КАК ЖЕЛЕ! Если сгусток не устойчивый, плохо схватился - подождите ещё 5-10мин.

3. Образовавшееся "желе" разрезаем на кубики 3 см, даем им "отдохнуть" и покрыться сывороткой под крышкой 5-10 минут. Если готовим нежную БРЫНЗУ, то сливаем всю массу на ткань или «шапочку». Если любите более плотную БРЫНЗУ, то аккуратно, в течение 5-10минут перемешиваем всю массу и выкладываем в форму для мягких сыров. Даём стечь около 15-20 минут и переворачиваем сыр. Дожидаемся пока сыворотка перестанет выделяться.

4. Теперь можно положить под пресс, если важна скорость приготовления. Гнёт - 0,5 кг на 20-30 минут с каждой стороны. Не используйте большой гнёт, если не хотите получить сухой сыр. Если время есть, то Брынзу лучше самопресовать несколько часов - один раз в 20-30 минут переворачиваем сыр.

5. В воду добавляем соль по вкусу (примерно 1стол. л на 300-400 мл воды), БРЫНЗУ опускаем в рассол. Убираем в холодильник. Через 2 часа попробуйте, если вас устраивает степень посолки, заверните в ткань, смоченную рассолом (чтоб сыр не сох) и в холодильник. Срок хранения данного продукта 5-7 суток, т.к. мы не добавляем стабилизаторы, консерванты и пр.

В рассоле БРЫНЗА может лежать 6-12ч.(сыр становится плотнее, сильнее просаливается, набирается веса вкуса, вызревает...) но и теряет много кальция! Если это для вас важно можете готовый кружок сыра не просаливать в рассоле, а обсолить сверху крупной солью, можно пересыпать специями, завернуть в салфетку смоченную в сыворотке и убрать в холодильник! кушать можно через 3ч.

                                      МОЦАРЕЛЛА КЛАССИЧЕСКАЯ МОЛОДАЯ

(похожа на нашу Брынзу, но более мягкая, нежная, со сливочным вкусом)

1. Заливаем в пакетик с ферментом 1 стол. лож. холодной кипяченой воды, полностью растворяем фермент. Если используем фермент в жидком виде, то отмеряем нужное количество и растворяем в 1-2ст.л холодной воды, в зависимости от объёма молока.

2. Нагреваем молоко, можно на водяной бане, или на самом(!!!) медленном огне до +32+34*С, Снимем с плиты, добавляем в него растворённый фермент, тщательно перемешиваем 10-15секунд. Накрываем крышкой. Если объём молока не большой, то из водяной бани лучше не вынимать, чтобы молоко не остыло или накрыть кастрюлю полотенцем. Оставляем на 30-40 мин. Мешать — НЕЛЬЗЯ!

О ГОТОВНОСТИ СВИДЕТЕЛЬСТВУЕТ ТОНКАЯ ПРОСЛОЙКА СЫВОРОТКИ МЕЖДУ СГУСТКОМ И СТЕНКАМИ КАСТРЮЛИ. ПРИ НАЖАТИИ ЛОЖКОЙ НА СГУСТОК ЧУВСТВУЕТСЯ ЧТО ОН ПЛОТНЫЙ — КАК ЖЕЛЕ! Если сгусток не устойчивый, плохо схватился - подождите ещё 5-10мин.

3. Образовавшееся "желе" разрезаем на кубики 3 см, даем им "отдохнуть" и покрыться сывороткой под крышкой 5-10 минут. Теперь сливаем всю массу на ткань или «шапочку» или выкладываем в форму для мягких сыров. Даём стечь около 15-20 минут и переворачиваем сыр. Дожидаемся пока сыворотка перестанет выделяться.

4. МОЦАРЕЛЛА должна быть сочная и мягкая! Поэтому лучше не класть сыр под гнёт, а дать ему самопресоваться в течение 1-2 ч. Если времени нет, то кладём сыр под гнёт - 0,5 кг на 15-20 минут с каждой стороны.

5. Готовый кружок сыра обтираем крупной солью, можно пересыпать специями, заворачиваем в салфетку смоченную в сыворотке и убираем в холодильник. Кушать можно через 1ч.

Можно насыпать специи слоями во время выкладывания сгустка в форму- это самый рациональный вариант если хотите чтобы специи были не снаружи , а внутри.

Срок хранения данного продукта 5-7 суток, т.к. мы не добавляем стабилизаторы, консерванты и пр.

                                            АДЫГЕЙСКИЙ СЫР

Делаем всё, как в рецепте БРЫНЗЫ, по пункт 2) включительно. Чтобы получить плотную и пористую структуру, образовавшийся сгусток, разрезаем на кубики, держим под крышкой 5-10 мин. Теперь нагревая на самом слабом огне до 40*С , в течение 10-15 минут, сначала очень аккуратно, а потом более интенсивно перемешиваем сгусток, крупные кусочки разрезаем. Должно образоваться сырное зерно, размером 7-8 мм, плотноватое на ощупь. Нагревать сырное зерно нужно до образования устойчивого зерна (когда прижимаете пальцами оно не расплывается, а уже «держится» упругим комочком).

После этого сразу выкладывайте сырное зерно в форму, не прижимая! Под действием своего веса сыр за некоторое время (1-2 часа ) спрессуется (гнёт не нужен!), перевернуть можно через 15 мин.

Должен получиться круг сыра, который сможете нарезать ножом. А вот если круг "слабоват", то поставьте на 15-20 мин с каждой стороны под лёгенький пресс. Когда сыр уже не выделяет сыворотку его нужно обсыпать солью, завернуть в ткань смоченную сывороткой или положить в лоток с крышкой и убрать в холодильник. Через 3-6 часов можно кушать.

                                             Осетинский сыр

 1. Заливаем в пакетик с ферментом 1 стол. лож. холодной кипяченой воды, полностью растворяем фермент. Если используем фермент в жидком виде, то отмеряем нужное количество и растворяем в 1-2ст.л холодной воды, в зависимости от объёма молока.

2. Нагреваем молоко, можно на водяной бане, или на самом(!!!) медленном огне до +34+36*С, Снимем с плиты, добавляем в него растворённый фермент, тщательно перемешиваем 10-15секунд. Накрываем крышкой. Если объём молока не большой, то из водяной бани лучше не вынимать, чтобы молоко не остыло или накрыть кастрюлю полотенцем. Оставляем на 30-40 мин. Мешать — НЕЛЬЗЯ!

3.Образовавшееся "желе" разрезаем на кубики 3 см, даем им отдохнуть и покрыться сывороткой под крышкой 5-10 минут, потом аккуратно перемешиваем 5 мин. Выкладываем на «шапочку», которой выстелили дуршлаг с плоским дном или в специальную форму. Даём стечь около 10-15 минут и переворачиваем сыр. Дожидаемся пока сыворотка перестанет выделяться .

4.Теперь кладём под пресс и тут 2 варианта:

- если хотите суховатый, плотный сыр, то прессуете сначала 0,5 кг на 20-30 минут с каждой стороны, а потом под гнётом 1кг оставить на 8ч при комнатной температуре.

-если же любите мягкий, нежный сыр то в течении 4-5ч нужно просто переворачивать его с одной стороны на другую для самопресования. И только после этого можно положить гнёт 0,5кг на 20-30мин, если сыр окажется мягковатым.

5. В сыворотку добавляем соль по вкусу (1ст. л. на 300-400 мл сыворотки), опускаем сыр в рассол. Через 2 часа попробуйте, если вас устраивает степень посолки, заверните в ткань, смоченную рассолом (чтоб сыр не сох) и в холодильник. Срок хранения данного продукта 5-7 суток, т.к. мы не добавляем стабилизаторы, консерванты и пр.

В рассоле сыр может лежать 6-36ч.(сыр становится плотнее, сильнее просаливается, набирается веса, вкуса, вызревает...но и теряет много кальция! Если это для вас важно можете готовый кружок сыра обсолить крупной солью, пересыпать специями, завернуть в салфетку смоченную в сыворотке и убрать в холодильник. Кушать можно через 6ч.

Особенности приготовления Осетинского сыра:

-Если хотите СВЕРХ ПОРИСТЫЙ сыр, то ферментация молока (пункт 2) должна длиться не 40-50мин, а 1-2ч. Такой сыр не прессуют под гнётом! Он должен самопресоваться. Когда перестанет выделяться сыворотка сыр обтираем крупной солью и оставляем его на сутки в форме, при комнатной температуре — за это время образуется пористость, но и нарастает кислотность... Через сутки сыр нужно убрать в холодильник, завёрнутым в смоченную сывороткой ткань.