Ферментація молока при виготовленні сирів.

Коагуляція, ферментація або простіше кажучи згортання молока – це перетворення рідкого молока на желеподібну масу (згусток, кальє). Цей згусток являє собою пов'язану тверду фракцію білків молока з присутністю розчинених жирів, яку потім можна легко відокремити від рідини (сироватки). Готовий потік досить щільний, його можна нарізати кубиками з чіткими гранями. Наприкінці процесу ферментації згусток у деяких місцях відокремлюється від стінок каструлі на 1-2мм.

Як це відбувається?
У молоці містяться білки - казеїн та альбумін. Казеїни, що становлять близько 80% білка коров'ячого молока, присутні у молоці у вигляді великих мультимоллекулярних сполук, які називаються міцелами (білкові кульки). До складу міцел входять різні види казеїну. Наприклад, к-казеїн розташовується на поверхні міцел і перешкоджає склеюванню міцел між собою в рідкому молоці.
Коагуляція (згортання) молока під дією ферментів викликає зміну міцелл – у присутності іонів кальцію (Са²ᶧ)  відбувається зміна к-казеїну - утворюється пара-к-казеїн  та макропептиди. Пара-к-казеїн залишається прикріпленим до ядра міцел, а макропептиди переходять у водну фазу (сироватка). В результаті макропептиди вимиваються у водяну частину молока і утворюється рідка фракція (сироватка), а міцели сильно зменшуються у розмірах та склеюються між собою (формується потік).

Коагулянт (фермент) - це речовина, яка виконує кілька функцій, але найголовніше - формують желеподібний потік - відокремлюють щільні фракції молока від рідких.Для цієї мети раніше використовували лише сичужний фермент – речовину, яку одержують зі шлунків телят.

Які фактори впливають на тривалість та інтенсивність згортання молока?

На коагуляцію (згортання) молока впливають:

• Температура молока - оптимальна температура згортання 37-40 ° С, проте цей етап зазвичай проводять при температурі 32-34 ° С у зв'язку з необхідністю створити оптимальні умови для заквасок. При температурі нижче 18°З згортання не відбувається через неактивність ферментів, тоді як при температурі вище 55°С фермент денатурується і неактивний.
• Кислотність (рН) - ступінь згортання зростає зі зростанням кислотності (рН). І тому молоко перетворюється на кисле молоко і потім у сир навіть за відсутності коагулянтів.
• Концентрація кальцію (Са²ᶧ) - Високий вміст іонів кальцію сприяє коагуляції (беруть участь у процесі перетворення казеїну).
• Концентрація коагулянту - при збільшенні кількості молокозберігаючого ферменту коагуляція прискорюється. Проте, не рекомендується надмірно збільшувати кількість молокозсідаючого ферменту, оскільки це може призвести до виникнення гіркоти в сирі в міру його дозрівання.
• Попередня обробка молока в пастеризованому молоці зменшується кількість кальцію, тому воно згортається гірше. Однак цей недолік легко усувається додаванням хлориду кальцію. Важко усунуті наслідки для молока має гомогенізація, коли порушується цілісність жирових кульок молока, і потім буває важко досягти стабільного і щільного згустку.Не використовуйте гомогенізоване (ультрапастеризоване) молоко для сироробства!
• Вміст білка - оскільки саме білок казеїн у молоці формує структуру згустку, зі зростанням рівня білка коагуляція прискорюється. Також це впливає вихід сиру. Тому виробники часто додають сухе молоко у сир. І саме тому рекомендується у домашніх умовах використовувати домашнє молоко!

Таким чином, для сироробства краще використовувати сире або пастеризоване молоко, дотримуватись температурного режиму 30-36°С, додавати закваски для регулювання кислотності та створення смако-ароматичної композиції сиру. У разі використання пастеризованого молока можна додавати хлорид кальцію для поліпшення згортання.

ВАЖЛИВА ПОРАДА!
Після перемішування молока з ферментом протягом 5-10 секунд, обов'язково "зупиніть" молоко, що обертається! інакше згусток може утворитися не однорідний, з волокнистою структурою!