Приготування Молодих сирів (Бринза, Адигейський, Осетинський, Моцарелла молода)

Всім початківцям сироварам радимо познайомитися з приготуванням Молодих сирів!

Приготування цих сирів не займе у Вас багато часу, а результат обов'язково обрадує.

МОЛОКО ВИКОРИСТОВУЙТЕ СИРЕ!

Якщо молоко будете пастеризувати, то потрібно додавати і закваску.

• Для приготування всіх без винятку видів сиру, свіже домашнє молоко потрібно витримати мінімум 2-3год після удою, а при необхідності до 12год в холодильнику.

• 1 пакетик нашого фермента для приготування «Молодих сирів» розрахований на 10л молока.

• Якщо Ви використовуєте фермент в рідкому вигляді , то дозування вказане на флаконі.

                                                              БРИНЗА

1. Заливаємо в пакетик з ферментом 1 стол. лож. холодної кип'яченої води, повністю розчиняємо фермент. Якщо використовуємо фермент в рідкому вигляді, то відміряємо потрібну кількість і розчиняємо в 1-2ст.л холодної води, в залежності від об'єму молока.

2. Нагріваємо молоко, можна на водяній бані, або на самому(!!!) повільному вогні до +34+36*С. Знімаємо з плити, додаємо у молоко  розчинений фермент, ретельно перемішуємо 10-15секунд. Накриваємо кришкою. Якщо обсяг молока не великий, то з водяної бані краще не виймати, щоб молоко не охололо або накриваємо каструлю рушником, для збереження температури. Залишаємо на 30-40 хв. Перемішувати — не МОЖНА!

ПРО ГОТОВНІСТЬ СВІДЧИТЬ ТОНКИЙ ПРОШАРОК СИРОВАТКИ МІЖ ЗГУСТКОМ І СТІНКАМИ КАСТРУЛІ. ПРИ НАТИСКАННІ ЛОЖКОЮ НА ЗГУСТОК ВІДЧУВАЄТЬСЯ ЩО ВІН ЩІЛЬНИЙ — ЯК ЖЕЛЕ! Якщо згусток не стійкий, погано схопився - почекайте ще 5-10хв.

3. Утворене "желе" ріжемо на кубики 3 см, даємо їм "відпочити" і покритися сироваткою, під кришкою 5-10 хвилин. Якщо готуємо ніжну БРИНЗУ, то зливаємо всю масу на тканину або «шапочку». Якщо любите більш щільну БРИНЗУ, то акуратно, протягом 5-10хвилин всю масу перемішуємо і викладаємо у форму для м'яких сирів. Даємо стекти близько 15-20 хвилин і перевертаємо сир. Чекаємо поки сироватка перестане виділятися.

4. Тепер можна покласти під прес, якщо важлива швидкість приготування. Гніт вагою  0,5 кг, на 20-30 хвилин з кожного боку. Не використовуйте великий гніт, якщо не хочете отримати сухий сир. Якщо час є, то Бринзу краще самопресувати кілька годин - один раз на 20-30 хвилин перевертаємо сир.

5. У воду додаємо сіль за смаком (приблизно 1стол.ложку на 300-400 мл води), БРИНЗУ опускаємо у розсол. Прибираємо в холодильник. Через 2 години спробуйте, якщо вас влаштовує ступінь посолки, загорніть в тканину, змочену розсолом (щоб сир не сох) і приберіть в холодильник. Термін зберігання даного продукту 5-7 діб, оскільки ми не додаємо стабілізатори, консерванти тощо

В розсолі БРИНЗА може лежати 6-12год.(сир стає щільніше, сильніше просолюється, набирається ваги смаку, визріває...) але і втрачає багато кальцію! Якщо це для вас важливо можете готову БРИНЗУ не просолювати у розсолі, а обсолити зверху крупною сіллю, можна пересипати спеціями, загорнути в серветку змочену в сироватці і прибрати в холодильник! їсти можна через 3год.

МОЦАРЕЛЛА КЛАСИЧНА МОЛОДА

(схожа на нашу Бринзу, але більш м'яка, ніжна, з вершковим смаком)

1. Заливаємо в пакетик з ферментом 1 стіл. лож. холодної кип'яченої води, повністю розчиняємо фермент. Якщо використовуємо фермент в рідкому вигляді, то відміряємо потрібну кількість і розчиняємо в 1-2ст.л холодної води, в залежності від об'єму молока.

2. Нагріваємо молоко, можна на водяній бані, або на самому(!!!) повільному вогні до +32+34*З, Знімаємо з плити, додаємо в молоко розчинений фермент, ретельно перемішуємо 10-15секунд. Накриваємо кришкою. Якщо обсяг молока не великий, то з водяної бані краще не виймати, щоб молоко не охололо, або накриваємо каструлю рушником. Залишаємо на 30-40 хв. Перемішувати — не МОЖНА!

ПРО ГОТОВНІСТЬ СВІДЧИТЬ ТОНКИЙ ПРОШАРОК СИРОВАТКИ МІЖ ЗГУСТКОМ І СТІНКАМИ КАСТРУЛІ. ПРИ НАТИСКАННІ ЛОЖКОЮ НА ЗГУСТОК ВІДЧУВАЄТЬСЯ ЩО ВІН ЩІЛЬНИЙ — ЯК ЖЕЛЕ! Якщо згусток не стійкий, погано схопився - почекайте ще 5-10хв.

3. Утворене "желе" ріжемо на кубики 3 см, даємо їм відпочити і покритися сироваткою під кришкою 5-10 хвилин. Тепер зливаємо всю масу на тканину або «шапочку» або викладаємо у форму для м'яких сирів. Даємо стекти близько 15-20 хвилин і перевертаємо сир. Чекаємо поки сироватка перестане виділятися.

4. МОЦАРЕЛЛА повинна бути соковита і м'яка! Тому краще не класти сир під гніт, а дати йому самопресуватись протягом 1-2 ч. Якщо часу немає, то кладемо сир під гніт - 0,5 кг на 15-20 хвилин з кожного боку.

5. Готовий  сир обтираємо крупною сіллю, можна пересипати спеціями, загортаємо в серветку змочену в сироватці і прибираємо в холодильник. Їсти можна через 1год.

Можна насипати спеції шарами під час викладання згустку у форми - це найбільш раціональний варіант якщо хочете щоб спеції були не зовні , а всередині.

Термін зберігання даного продукту 5-7 діб, оскільки ми не додаємо стабілізатори, консерванти тощо

АДИГЕЙСЬКИЙ СИР

Робимо все, як в рецепті БРИНЗИ, до пункт 2) включно. Щоб отримати щільну і пористу структуру, утворений згусток, ріжемо на кубики, тримаємо під кришкою 5-10 хв. Тепер нагріваючи на слабкому вогні до 40*С , протягом 10-15 хвилин, спочатку дуже обережно, а потім більш інтенсивно перемішуємо згусток, великі шматочки розрізаємо. Має утворитися сирне зерно, розміром 7-8 мм, щільне на дотик. Нагрівати сирне зерно потрібно до утворення стійкого зерна (коли притискаєте пальцями воно не розпливається, а вже «тримається» пружною грудочкою).

Після цього викладайте відразу сирне зерно в форму, не притискаючи! Під дією своєї ваги сир через деякий час (1-2 години ) спрессуется (гніт не потрібен!), перевернути можна через 15 хв.

Має вийти круг сиру, який зможете нарізати ножем. А ось якщо коло "слабеньке", то поставте на 15-20 хв з кожної сторони під легенький прес. Коли сир вже не виділяє сироватку його потрібно обсипати сіллю, загорнути в тканину, змочену сироваткою або покласти в лоток з кришкою і прибрати в холодильник. Через 3-6 годин можна їсти.

Осетинський сир

 1. Заливаємо в пакетик з ферментом 1 стіл. лож. холодної кип'яченої води, повністю розчиняємо фермент. Якщо використовуємо фермент в рідкому вигляді, то відміряємо потрібну кількість і розчиняємо в 1-2ст.л холодної води, в залежності від об'єму молока.

2. Нагріваємо молоко, можна на водяній бані, або на самому(!!!) повільному вогні до +34+36*З, Знімаемо з плити, додаємо в нього розчинений фермент, ретельно перемішуємо 10-15секунд. Накриваємо кришкою. Якщо обсяг молока не великий, то з водяної лазні краще не виймати, щоб молоко не охололо або накрити каструлю рушником. Залишаємо на 30-40 хв. Перемішувати — НЕ МОЖНА!

3.Утворене "желе" ріжемо на кубики 3 см, даємо їм відпочити і покритися сироваткою під кришкою 5-10 хвилин, потім акуратно перемішуємо 5 хв. Викладаємо на «шапочку», якою вистлали друшляк з плоским дном або в спеціальну форму. Даємо стекти близько 10-15 хвилин і перевертаємо сир. Чекаємо поки сироватка перестане виділятися .

4.Тепер кладемо під прес і тут 2 варіанти:

- якщо хочете сухуватий, щільний сир, то прессуете спочатку 0,5 кг на 20-30 хвилин з кожного боку, а потім під гнітом 1кг залишити на 8ч при кімнатній температурі.

-якщо ж любите м'який, ніжний сир то протягом 4-5год потрібно просто перевертати його з одного боку на іншу для самопресования. І лише після цього можна покласти гніт 0,5 кг на 20-30хв, якщо сир виявиться мягкуватим.

5. В сироватку додаємо сіль за смаком (1ст. л. на 300-400 мл сироватки), опускаємо сир у розсол. Через 2 години спробуйте, якщо вас влаштовує ступінь посолки, загорніть в тканину, змочену розсолом (щоб сир не сох) і в холодильник. Термін зберігання даного продукту 5-7 діб, оскільки ми не додаємо стабілізатори, консерванти тощо

В розсолі сир може лежати 6-36ч.(сир стає щільніше, сильніше просолюється, набирається ваги, смаку, визріває...але і втрачає багато кальцію! Якщо це для вас важливо можете готовий гурток сиру обсолити крупною сіллю, пересипати спеціями, загорнути в серветку змочену в сироватці і прибрати в холодильник. Їсти можна через 6ч.

Особливості приготування Осетинського сиру:

-Якщо хочете ПОНАД ПОРИСТИЙ сир, то ферментація молока (пункт 2) повинна тривати не 40-50хв, а 1-2год. Такий сир не пресують під гнітом! Він повинен самопресуватися. Коли перестане виділятися сироватка сир обтираємо крупною сіллю і залишаємо його на добу у формі, при кімнатній температурі — за цей час утворюється пористість, але і наростає кислотність... Через добу сир потрібно прибрати в холодильник, загорнутим в змочену сироваткою тканину.